Жалбаур (печень в сальнике)

Как готовить

1. 25 мин

   Заранее разожгите угли: им нужно 30–40 минут, чтобы прогореть до жара без пламени. Тем временем промойте печень, снимите плёнку, вырежьте крупные протоки. Нарежьте кубиками 3–4 см, посолите и поперчите.

2. 5 мин

   Замочите сальник в тёплой воде на 5 минут, аккуратно расправьте и нарежьте полосами шириной 8–10 см.

   Сальник продают на рынках вместе с бараньими субпродуктами. Его можно заморозить впрок.

3. 8 мин

   Оберните каждый кусок печени полоской сальника в один слой и нанизайте на шампуры.

4. 15 мин

   Жарьте на углях или на решётке гриля 12–15 минут, часто переворачивая. Печень готова, когда на разрезе нет крови, сок прозрачный, а внутри не меньше 70 °C.

5. 2 мин

   Для тузлука растолките чеснок с солью и смешайте с айраном.

Как подавать. Подают сразу с огня с тузлуком из айрана и свежими лепёшками.

Откуда блюдо

Жалбаур — карачаево-балкарский шашлык из печени в жировой оболочке. Свежую баранью печень оборачивают сальником и жарят на углях.

Сальник тает при жарке: он сохраняет печень сочной и защищает её от прямого жара.

Как готовят в разных местах

Приэльбрусье

Вместе с печенью в сальник заворачивают кусочки курдючного сала, а перед жаркой смазывают шашлык тузлуком.

Вопросы и ответы

Можно ли приготовить в духовке?

Да, на решётке над противнем при 230 °C 15–18 минут, перевернув один раз.

Чем заменить баранью печень?

Телячьей. Куриная слишком мелкая и быстро пересыхает.

Почему печень горчит?

Не удалили протоки или плёнку. Ещё горечь даёт пережаривание: снимайте шашлык, как только сок станет прозрачным.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты