Слоёные трубочки с кремом

Меню без мяса на неделю — на почту. Пять ужинов и общий список покупок каждую пятницу. Меню этой недели пришлём сразу.

Электронная почта

Подписаться

Даю согласие на обработку персональных данных по политике

Как готовить

1. 30 мин

   Разморозьте тесто при комнатной температуре, не разворачивая, примерно 30 минут.

2. 8 мин

   Включите духовку на 200 °C. Раскатайте пласты до толщины 2–3 мм и нарежьте полосками шириной 2 см. Смажьте металлические конусы маслом.

3. 12 мин

   Наматывайте полоски на конусы по спирали внахлёст, начиная с узкого конца, и не растягивайте тесто. Выложите швом вниз на противень с пергаментом.

4. 20 мин

   Смажьте трубочки взбитым яйцом и посыпьте сахаром. Выпекайте 15–20 минут до золотистого цвета и хорошо видных слоёв.

5. 15 мин

   Снимите трубочки с конусов, пока они тёплые, и полностью остудите на решётке.

6. 10 мин

   Для крема сварите сироп из сахара и воды до 118–120 °C. Без термометра проверьте каплю: в холодной воде она собирается в упругий шарик, который мнётся пальцами, но не расплывается.

   Недоваренный сироп — частая причина, почему крем жидкий и оседает. Сироп при 120 °C обжигает сильнее кипятка: не пробуйте его пальцем и держите детей подальше от плиты.

7. 10 мин

   Пока варится сироп, взбейте белки с лимонным соком в чистой сухой миске до мягких пиков. Не выключая миксер, влейте горячий сироп тонкой струйкой по стенке миски, не на венчики, иначе брызги обожгут и застынут нитями, добавьте ванильный сахар и взбивайте 7–8 минут, пока крем не станет густым, глянцевым и тёплым, а не горячим.

8. 10 мин

   Наполните трубочки кремом из кондитерского мешка с обеих сторон.

Как подавать. Подают в тот же день, присыпав сахарной пудрой или без неё.

Откуда блюдо

Слоёные трубочки с белковым кремом — классика советских кулинарий и школьных буфетов. Дома их стали делать чаще, когда в магазинах появилось замороженное слоёное тесто.

Белковый заварной крем готовят на горячем сиропе: так белки прогреваются и крем держит форму больше суток.

Как готовят в разных местах

Со сливочным кремом

Наполняют кремом из 200 г мягкого масла и 200 г сгущёнки — плотнее и сытнее.

С заварным кремом

Используют ванильный заварной крем на желтках, как для эклеров; хранят такие трубочки только в холодильнике.

Вопросы и ответы

Почему белковый крем оседает и течёт?

В миску попал жир или желток, либо сироп недоварили. Варите сироп до 118–120 °C, до пробы на упругий шарик, и взбивайте крем, пока миска не станет едва тёплой.

Чем заменить металлические конусы?

Сверните конусы из плотного картона и оберните их в 3–4 слоя фольги, картон наружу не должен выглядывать. Можно взять и цилиндры из фольги для прямых трубочек.

Сколько хранятся трубочки с кремом?

До суток в холодильнике, потом тесто размокает. Пустые трубочки хранятся в коробке 3–4 дня, наполняйте их перед подачей.

Безопасно ли это детям и беременным?

Белки здесь прогревает горячий сироп, так делают почти все кондитеры, но полной пастеризации он не даёт. Если торт или десерт будут есть маленькие дети, беременные или пожилые люди, возьмите пастеризованные яйца или сухой пастеризованный яичный белок (разведите его водой по инструкции на упаковке).

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты