Паста карбонара

Меню на неделю — на почту. Пять ужинов и общий список покупок каждую пятницу. Меню этой недели пришлём сразу.

Электронная почта

Подписаться

Даю согласие на обработку персональных данных по политике

Как готовить

1. 10 мин

   Вскипятите 4 л воды в большой кастрюле и посолите её. Пока вода закипает, нарежьте гуанчиале или грудинку брусочками толщиной около 1 см.

2. 8 мин

   Выложите мясо на холодную сухую сковороду и жарьте на среднем огне, пока жир не вытопится, а края не станут золотистыми и хрустящими. Снимите сковороду с огня, жир не сливайте.

3. 3 мин

   Натрите сыр на мелкой тёрке. В миске смешайте яйца, желтки, почти весь сыр и перец до густой пасты.

   Яйца возьмите свежие, с неистёкшим сроком, и комнатной температуры: так соус загустеет ровнее.

4. 10 мин

   Сварите спагетти на 1 минуту меньше, чем указано на пачке. Перед тем как слить воду, отлейте стакан воды от варки.

5. 3 мин

   Переложите спагетти в сковороду с мясом и перемешайте на слабом огне 1 минуту. Снимите с огня, подождите 30 секунд, влейте яичную смесь и 3–4 ст. л. воды от варки и быстро перемешивайте 1–2 минуты. Соус готов, когда он стал густым и кремовым, обволакивает спагетти, а на дне не осталось жидкого яйца: желтки так густеют, только прогревшись примерно до 65–70 °C.

   Если соус остался жидким, верните сковороду на самый слабый огонь на 20–30 секунд, не прекращая мешать. Если огонь сильный, яйца свернутся хлопьями.

6. 1 мин

   Сразу разложите по тарелкам, посыпьте оставшимся сыром и перцем.

Как подавать. Подают сразу, пока соус кремовый, в подогретых тарелках. Впрок карбонару не готовят: остатки уберите в холодильник не позже чем через 2 часа и съешьте на следующий день, прогрев до горячего.

Откуда блюдо

Карбонару считают римским блюдом. В печати она появилась только в середине XX века, и откуда взялось название, спорят до сих пор. В Риме её готовят из гуанчиале — вяленой свиной щеки, — сыра пекорино романо, яиц и чёрного перца, без сливок и чеснока.

В России карбонару знают по кафе, где её долго готовили со сливками и ветчиной. Домашний вариант на яйцах готовится не дольше, а вкус у него ярче.

Как готовят в разных местах

В Риме

Только гуанчиале, пекорино романо, желтки или целые яйца и перец; паста — спагетти или ригатони.

Дома в России

Берут грудинку или бекон и пармезан — с ним соус мягче и не такой солёный, как с пекорино; иногда добавляют немного сливок, чтобы соус не свернулся.

Вопросы и ответы

Чем заменить гуанчиале?

Сыровяленой или солёной свиной грудинкой, на худой конец — беконом. Копчёный бекон даст заметный запах дыма, и вкус уйдёт от классики.

Почему яйца свернулись хлопьями?

Сковорода была слишком горячей. Снимайте её с огня и вводите яйца через полминуты, а густоты добивайтесь водой от варки и постоянным перемешиванием.

Можно ли добавить сливки?

Можно, так часто делают дома и в кафе, но это уже другой соус. В классическом рецепте сливочность дают яйца, сыр и крахмалистая вода от пасты.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты