Котлеты по-киевски

Как готовить

1. 35 мин

   Смешайте мягкое сливочное масло с мелко рубленным укропом и щепоткой соли. Сформуйте 4 брусочка длиной 6 см и уберите в морозилку на 30 минут.

   Масло должно быть твёрдым, иначе оно вытечет при жарке.

2. 10 мин

   Отделите от каждого филе малое филе. Большое разрежьте вдоль, не дорезая, раскройте книжкой и отбейте через плёнку до толщины 5 мм. Малое тоже отбейте. Посолите и поперчите.

3. 10 мин

   Положите на большое филе брусочек масла, накройте малым филе и плотно заверните, подгибая края, чтобы не было щелей.

4. 20 мин

   Взбейте яйца с молоком. Обваляйте котлеты в муке, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях, ещё раз в яйце и в сухарях. Уберите в холодильник на 15 минут.

5. 10 мин

   Нагрейте масло в глубокой кастрюле до 170 °C. Жарьте котлеты по две 5 минут до золотистой корочки.

6. 12 мин

   Переложите котлеты на противень и доведите в духовке при 180 °C 12 минут. Котлета готова, когда в центре 75 °C или при проколе у края выступает прозрачный сок.

Как подавать. Подают сразу, с картофельным пюре или жареным картофелем и зелёным горошком.

Откуда блюдо

Котлета по-киевски — блюдо ресторанной кухни, которое стало домашним и знаменитым ещё в СССР. Считается, что её прообраз — французская котлета де-воляй из курицы с маслом, которую в России знали ещё до революции.

Считается, что нынешнее название котлета получила в Киеве в 1940-х годах, а с косточкой её стали подавать в ресторанах. Дома её делают без косточки, а масло с зеленью кладут внутрь холодным.

Как готовят в разных местах

С косточкой

Филе оставляют на очищенной плечевой косточке, на которую при подаче надевают бумажную папильотку.

С сыром

В масло добавляют тёртый твёрдый сыр, а укроп заменяют петрушкой.

Вопросы и ответы

Почему масло вытекает при жарке?

Масло было мягким или в мясе остались щели. Замораживайте масло и заворачивайте филе плотно, без зазоров.

Можно ли запечь без фритюра?

Можно: обжарьте на сковороде в 1 см масла по 3 минуты с каждой стороны и доведите в духовке при 190 °C около 20 минут, до 75 °C в центре.

Можно ли заготовить заранее?

Запанированные сырые котлеты замораживают до 2 месяцев. Жарьте без размораживания и доводите в духовке 25 минут, до 75 °C в центре.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты