Хинкали

Как готовить

1. 15 мин

   Смешайте муку с солью, влейте холодную воду и замесите очень крутое гладкое тесто 10 минут. Заверните в плёнку и оставьте отдыхать минимум на 30 минут.

2. 15 мин

   Пока тесто отдыхает, пропустите говядину и свинину через мясорубку с крупной решёткой вместе с луком. Добавьте мелко рубленную кинзу, соль, перец и зиру.

3. 15 мин

   Вливайте в фарш ледяную воду по 2–3 ложки, хорошо вымешивая рукой, пока он не станет мягким и сочным. Уберите в холодильник на 15 минут.

4. 15 мин

   Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5–2 мм и вырежьте круги диаметром 10–12 см. Обрезки соберите и раскатайте ещё раз.

5. 35 мин

   Положите в центр каждого круга полную столовую ложку фарша, около 35 г. Собирайте край складками по кругу, придерживая начинку, а наверху сожмите складки в плотный хвостик.

   Считается, что складок должно быть около 18–20, но дома хватит и 12–15: главное, чтобы шов не разошёлся.

6. 10 мин

   Вскипятите 4 л воды с солью в широкой кастрюле. Опускайте хинкали по 8–10 штук и сразу аккуратно помешайте, чтобы они не прилипли ко дну.

7. 30 мин

   После всплытия варите при спокойном кипении 10–12 минут. Разрежьте один на пробу: фарш внутри серый, без розового, сок прозрачный. Доставайте шумовкой и варите следующую партию.

Как подавать. Подают горячими, щедро посыпав чёрным перцем, без соуса и сметаны.

Откуда блюдо

Хинкали пришли из горных районов восточной Грузии — Пшавии, Хевсуретии, Тушетии. В горах фарш делали из баранины или говядины, только с луком, перцем и солью; в городах, как считается, стали добавлять зелень и пряности. Главное в хинкали — бульон внутри, поэтому в фарш вливают воду.

Это не то же самое, что дагестанский хинкал: там варят кусочки теста отдельно от мяса и подают с бульоном и соусом. Грузинские хинкали — большие мешочки с сочным фаршем, их любят и лепят дома по всей России.

Как готовят в разных местах

В горах

Фарш только из баранины или говядины с луком, перцем и солью, без зелени.

Калакури, городские хинкали

В фарш добавляют кинзу, зиру и иногда петрушку, а мясо часто смешивают со свининой.

Вопросы и ответы

Как правильно есть хинкали?

Руками, за хвостик: надкусите, выпейте бульон, потом съешьте остальное. Хвостик из толстого теста обычно оставляют на тарелке.

Можно ли заморозить хинкали?

Да, сырые хинкали замораживайте на доске в один слой, потом пересыпьте в пакет. Варите без разморозки 14–15 минут после всплытия.

Почему хинкали рвутся при варке?

Тесто слишком тонкое или мягкое, либо вода кипит бурно. Замешивайте крутое тесто и варите при спокойном кипении.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты