Домашний зефир на агаре

Меню без мяса на неделю — на почту. Пять ужинов и общий список покупок каждую пятницу. Меню этой недели пришлём сразу.

Электронная почта

Подписаться

Даю согласие на обработку персональных данных по политике

Как готовить

1. 30 мин

   Разрежьте яблоки пополам, удалите семенные коробочки и запекайте срезом вниз при 180 °C 25–30 минут до полной мягкости.

2. 25 мин

   Выскоблите мякоть ложкой и протрите через сито — нужно 200 г густого пюре. Если оно водянистое, уварите его на сковороде 5 минут. Остудите до комнатной температуры.

3. 15 мин

   Замочите агар в 150 мл воды на 15 минут. Тем временем взбейте пюре с 200 г сахара и ванильным сахаром 5 минут, добавьте белок и взбивайте ещё 5–7 минут, пока масса не посветлеет и не увеличится вдвое.

4. 10 мин

   Доведите агар с водой до кипения, всыпьте 450 г сахара и варите, помешивая, пока он не растворится, затем ещё 5–7 минут до 110 °C: капля сиропа тянется с лопатки тонкой нитью. Агар должен прокипеть не меньше 2 минут.

   Переваренный сироп делает зефир жёстким, недоваренный — не даёт застыть. Сироп прогревает белки, но полной пастеризации не даёт: для маленьких детей, беременных и пожилых возьмите пастеризованные яйца или сухой пастеризованный белок.

5. 8 мин

   Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте горячий сироп в яблочную массу, стараясь не попадать на венчики. Взбивайте ещё 5 минут до густой белой массы, которая держит чёткий рисунок. Вливайте сироп сразу, как только он дошёл до 110 °C, не давая ему остыть: он прогревает белок, и масса становится горячей — около 60 °C.

6. 15 мин

   Сразу переложите массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсадите на пергамент половинки диаметром 5–6 см. Работайте быстро: агар начинает схватываться около 40 °C.

7. 1 день

   Оставьте половинки при комнатной температуре на сутки, чтобы они покрылись корочкой. Склейте их попарно донышками и обсыпьте сахарной пудрой.

Как подавать. К чаю, склеенными половинками, обсыпанными сахарной пудрой.

Откуда блюдо

Зефир — классика советской кондитерской промышленности. Считается, что он вырос из русской яблочной пастилы: та же основа из печёных яблок, сахара и белка, но с загустителем, который держит форму.

Название связано с Зефиром, богом западного ветра в греческих мифах, — намёк на лёгкость десерта.

Как готовят в разных местах

Клюквенный

Замените 50 г яблочного пюре протёртой клюквой — зефир выйдет розовым и кислее.

В шоколаде

Окуните склеенные половинки наполовину в растопленный тёмный шоколад и дайте застыть на пергаменте.

Вопросы и ответы

Почему зефир не застыл или растёкся?

Агар не прокипел, сироп не дошёл до 110 °C или пюре было жидким. Проверьте и сам агар: со слабым (сила геля ниже 900) берите 10 г.

Можно ли заменить агар желатином?

Нет: на желатине получается другой десерт, ближе к маршмеллоу, и рисунок «звезды» он не держит. Для этого рецепта нужен именно агар.

Можно ли быстрее?

Половинкам нужно хотя бы 6–8 часов в сухой комнате, иначе они не склеятся; сутки надёжнее. В холодильнике зефир не сушат — он отсыревает.

Сколько хранится домашний зефир?

В закрытой коробке при комнатной температуре 5–7 дней.

Рецепт подготовлен редакцией «Самобранки» с помощью ИИ по распространённым вариантам блюда. Как мы собираем рецепты